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冰蛋制品(FROZEN EGGS)


中国禽蛋门户网.中国 http://www.chinaegg.net     2009-4-9 11:51:43

    

1.概述:冰蛋系指鲜鸡蛋经打蛋过滤冷冻制成的蛋制品。冰蛋生产始于清光绪末年。20世纪5060年代,我国冰蛋生产有了很大发展,产量和质量,特别是卫生质量显著提高,畅销国际市场。1972年以来,国外对我冰蛋提出有机氯农药残留量,使我蛋品出口受到影响,现仅有少数厂家生产出口产品。

2.品种:冰蛋分冰全蛋(包括巴斯德消毒冰全蛋和冰全蛋,冰全蛋现已不出口)冰蛋黄和冰蛋白三种。

3.特性:冰蛋保持了鲜鸡蛋原有成分,可在-18℃冷库内长期贮存,用前需要溶冻,溶冻时间不宜过长,溶冻后要及时使用。

4.用途

(1)冰全蛋:溶冻后与去壳鲜蛋液相同,除不能作蛋黄完整的菜肴外,食用方法同鲜蛋。

(2)冰蛋黄:用于食品工业制作蛋黄调味汁,蛋乳精、蛋黄酱、饼干等含蛋食品;医药工业用于制作卵磷脂、蛋黄素和蛋黄油等。

(3)冰蛋白:除用于食品工业外,纺织印染工业用于各种纺织品的固着剂;皮革工业用作上光剂或光泽剂;印刷制版作为感光剂及胶着剂;造纸工业作施胶剂;医药工业制作蛋白银、鞣酸蛋白、蛋白铁液和细菌培养基,还可做人造象牙、发光漆、化妆品等。

5.营养成分:

(1)冰全蛋:同鲜鸡蛋。

(2)冰蛋黄:每100g可食部分含水分53.5g,蛋白质13.6g,脂肪30g,碳水化合物1.3g,灰分1.6g,热量330千卡,钙134mg,磷539mg,铁7.0mg,维生素A3500国际单位,硫胺素0.27mg,核黄素0.35mg,尼克酸微量,胆固醇1750mg

(3)冰蛋白:每100g可食部分含水分88g,蛋白质10g,脂肪0.1g,碳水化合物1.3g,灰分0.6g,热量46千卡,钙19mg,磷16mg,铁0.3mg,核黄素0.26mg,尼克酸0.1mg

6.产地:主产于汉口、青岛、天津、上海、四川等省市。

7.输往国家和地区:英国、德国、意大利、日本、东南亚各国和港澳地区。

8.加工:出口冰蛋加工,应遵照《出口食品厂、库卫生要求》实行卫生管理和监督:

(1)冰全蛋:应使用新鲜鸡蛋和新鲜冷藏蛋加工,不得使用鸭蛋、鹅蛋和其他禽蛋加工。工序为除草拣蛋、照蛋(挑选合格蛋)、消毒(用含有效氯8001200ppm的水浸泡5min),打蛋、搅拌、蛋液巴斯德消毒(64.5653min后迅速冷却)、装听、速冻、冷藏(-18),然后外套纸板箱即为成品。

(2)冰蛋黄:同冰全蛋。但在打蛋时要蛋黄蛋白分清,不得混有蛋白,蛋液不经消毒。

(3)冰蛋白同冰全蛋。但打蛋时要把蛋黄分出,不得有混,蛋白液不经搅拌过滤,让其自行沉淀除去杂质和碎蛋壳。

9.品质规格:

(1)冰全蛋:执行S113—82商业部巴斯德消毒冰鸡全蛋标准:

感官指标:状态坚洁均匀;色泽淡黄,气味正常;无杂质。

理化指标:水分不超过76%,油量(三氯甲烷冷浸出物)不低于10%;游离脂肪酸(以油酸计)不超过4%2—淀粉酶不低于4

细菌指标:细菌数不超过5000/g;大肠菌群(最近似数)不超过25/g;肠道致病菌(沙门氏菌及老贺氏菌)不得发现。

(2)冰蛋黄:执行S111—82冰鸡蛋黄标准。

感官指标:色泽黄色,余同冰全蛋。

理化指标:水分不超过55%;油量(三氯甲烷冷浸出物)不低于25%;游离脂肪酸(以油酸计)不超过4%

细菌指标:细菌数不超过100万个/g,大肠菌群(最近似数)不超过11万个/g,肠道致病菌同冰全蛋。

(3)冰蛋白:执行S112—82冰鸡蛋的标准。

感官指标:色泽微黄色,余同冰全蛋。

理化指标:水分不超过88.5%

细菌指标:同冰蛋黄。

10.检验:出口冰蛋品理化项目按S114—82《冰蛋品理化检验方法》检验;细菌项目按S115—82《冰蛋品的细菌检验方法》检验。根据需要可按G/T5009.47—96《蛋与蛋制品卫生标准的分析方法》第35篇进行检验。

进口冰蛋品卫生项目须符合以下标准:

冰鸡全蛋:符合G2749—96《冰鸡全蛋卫生标准》及G2749—96《蛋制品卫生标准》。

冰蛋黄:G2749—96《蛋制品卫生标准》。

冰蛋白:G2749—96《蛋制品卫生标准》。

11.包装:全新马口铁听装、净重分2010.5kg三种,外套纸板箱,每箱一律20kg(20×110×25×4)。听盖打印工厂代号批号等,纸箱亦刷商标等有关标记。冰全蛋用黑色,冰蛋黄红色,冰蛋白绿色,详见S116—82《冰蛋品》的包装,标志运输保管。

    12.保管运输:冰蛋应用-18℃冷库贮藏,存前库内要先清洁消毒,垛下应垫枕木,两层之间应填小木条,垛与垛间留有通风道。运输工具必须干燥、清洁卫生、所用车厢和船舱应密封、轻搬轻放、防止弄脏或擦破包装。带有制冷设备或加冰装置的车船,装冰蛋前温度须保持在-8℃以下,详见S116—82的有关规定。
编辑:lanny    【查看评论
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