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咸鸭蛋标准


中国禽蛋门户网.中国 http://www.chinaegg.net     2009-4-9 10:40:17

    别名:盐蛋、腌蛋、味蛋。

1.概述:咸蛋是指以鸭蛋为主要原料经腌制而成的再制蛋,我国咸鸭蛋生产历史悠久,元代出版的《农桑衣食摘要》中记载:……水乡居者宜养之,雌鸭无雄,若足其豆麦,肥饱则生卵,可以供厨,甚济食用,又可以腌藏……。说明600多年前我国就有咸蛋这种食品了,南方各省养鸭发达,盛产咸蛋。除供全国各大城市外,早在1901年即开始外销享有盛名。

2.主要产区:江苏、湖北、湖南、浙江、江西、福建、广东等省以及各地水乡。

3.输往国家和地区:主要输往港澳市场,还远销新加坡,东南亚各国,少量销往意大利。

4.品种:驰名中外的优良产品有江苏高邮咸蛋,湖北沙湖咸蛋以及洞庭湖西岸生产的湖南西湖咸蛋,浙江兰溪等地的黑桃蛋。咸蛋按加工方法可分捏灰咸蛋、灰浆咸蛋、灰浆滚灰咸蛋、泥浆咸蛋、泥浆滚灰咸蛋和盐水咸蛋等。目前出口的咸蛋都是捏灰咸蛋(又名搓灰咸蛋,黑灰咸蛋)

5.质量特点:品质优良的咸鸭蛋具有鲜、细、松、沙、油,六大特点,煮()熟后切开断面,黄白分明,蛋白质地细嫩,蛋黄细沙,呈朱红(或橙黄)色起油,周围有露水状油珠,(俗称掌心化油),中间无硬心,味道鲜美,用双黄蛋加工的咸蛋,色彩更美,风味别具一格。

6.用途主要供食用。煮熟后切开可作冷菜拼盘,黄白混吃味道最好,还可拌以其他凉菜共食,或加碎肉、碎木耳、绍兴酒,和葱末蒸食,风味别致。

7.加工方法:捏灰咸蛋加工所用原料蛋的质量要求与皮蛋同,加工工序分选蛋、洗蛋、配料(草灰、食盐和水),提浆裹灰、装箱,然后送成熟室内控制适当温、湿度,经4560天即可成熟。

8.营养成分:100g可食部分含水分57.7g,蛋白质14.0g,脂肪16.6g,碳水化合物4.2g,灰分7.5g,热量222千卡,钙102mg,磷214mg,铁3.6mg,钾252mg,以及维生素A1480国际单位,硫胺素0.18mg,核黄素0.38mg,尼克酸0.1mg

9.品质规格:目前尚无统一的国家标准,多根据贸易双方约定的规格掌握。合格的出口咸蛋的品质要求一般有如下几项:

(1)外观:裹灰松紧适宜,厚薄均匀,无凹凸不平和露壳。

(2)蛋壳:应完整无裂纹,无破损,表面清洁。

(3)气室:应低于7mm

(4)蛋白:纯白色无斑点,煮熟后蛋白细嫩。

(5)蛋黄:蛋黄变圆且粘度增加,色泽朱红(或橙黄)煮熟后黄中起油或有油流出。

(6)滋味:咸味适中,无异味。

重量规格:同鲜鸭蛋。抽验时破损蛋(包括裂纹蛋)不得超过1%,不得有次劣蛋存在。

10.检验:出口咸鸭蛋一般分大样检验、透视检验和除壳检验,必要时抽样煮熟后切开鉴定蛋白和蛋黄质量及品尝口味,或做氯化钠含量的测定。

(1)大样检验:检验成批咸蛋的生产日期、批次、等级、件数、包装、包灰附着情况。

(2)透视检验:抽样5%,去灰后用灯光透视蛋内容物,剔出破、次、劣蛋。

(3)除壳检验:把蛋打开,将内容物倒入白瓷盘内检查,品质良好的咸蛋,黄白分明,蛋白如清水,无色透明;蛋黄圆而硬实,粘度增大呈朱红色或橙黄色。

(4)煮熟剖检:煮熟后蛋壳应完整,把蛋切开,蛋白鲜嫩洁白,蛋黄坚实,周围有如露水状油珠,品尝之,味美可口。蛋黄发沙、咸味适中,氯化钠含量在2%左右,(氯化钠的测定采用铬酸钾为指示剂,用硝酸银标准溶液直接滴定)

重量规格检验:同鲜鸭蛋。

11.包装:出口咸鸭蛋一律纸箱包装,外涂防潮油,内衬纸板格,每格一蛋,每蛋套一塑料袋,每箱装蛋四层。(必须按规定,分级别装箱,不得混级或漏装)120枚或160枚,箱口用粘合剂粘牢,再用封口纸封牢,外面刷印所需标记、厂名(或代号)级别,出口唛头等。

12.保管运输:咸蛋的成熟快慢主要由食盐的渗透速度决定的,而食盐的渗透速度又受温度影响,故在成熟室内的温度、湿度必须适当控制,其成熟期一般情况下,夏季30天,春秋季4560天,出口咸蛋应及时组织调运,在一般贮存温度不超过25℃条件下,相对湿度8590%可贮存4个月,最多不超过6个月,夏季加工的成品不能久存。

运输注意事项同皮蛋。

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