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蛋与蛋制品卫生标准的分析方法(一)


中国禽蛋门户网.中国 http://www.chinaegg.net     2009-4-9 11:14:03

卫生部食品卫生监督检验所    

1 主题内容与适用范围
  本标准规定了蛋与蛋制品中各项卫生指标的分析方法。
  本标准适用于蛋与蛋制品中各项卫生指标的分析。
2
 引用标准
  GB 2748 鲜鸡蛋卫生标准
  GB 2749 冰鸡全蛋卫生标准
  GB 2750 巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准
  GB 2751 冰鸡蛋黄卫生标准
  GB 2752 冰鸡蛋白卫生标准
  GB 2753 巴氏消毒鸡全蛋卫生标准
  GB 2754 鸡全蛋粉卫生标准
  GB 2755 鸡蛋黄粉卫生标准
  GB 2756 鸡蛋白片卫生标准
  GB 5128 皮蛋卫生标准
  GB 5009.3 食品中水分的测定方法
  GB/T 5009.12 食物中铅的测定方法
  GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法
  GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法
  第一篇 鲜鸡蛋
  本篇适用于鲜鸡蛋、冷藏鲜鸡蛋、化学贮藏蛋。
3
 感官检查
3.1
 鲜鸡蛋
  蛋壳清洁完整,灯光透视时整个蛋呈微红色,蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起完整,并带有韧性,蛋白澄清透明,稀稠分明。
3.2
 冷藏鲜鸡蛋
  经冷藏其品质应符合GB 2748规定。
3.3
 化学贮藏蛋
  经化学方法(石灰水、泡花碱等)贮藏,其品质应符合GB 2748规定。
4
 理化检验
4.1
 汞
  按GB/T 5009.17操作。
  取鲜鸡蛋10个,去壳,全部混匀,取样。
4.2
 六六六、滴滴涕
  按GB/T 5009.19操作。
  第二篇 冰鸡全蛋
  冰鸡全蛋系指鸡蛋经打蛋、过滤、冷冻制成的蛋制品。
5
 感官检查
  坚洁均匀,黄色或淡黄色,具有冰鸡全蛋的正常气味,无异味和杂质。
  必要时使用下列方法鉴定。
5.1
 状态
  用餐刀在产品的表面上用力压紧,冰冻良好的冰蛋品刀不能切入内部,即为冰冻坚硬。样品解冻后肉眼观察冰全蛋,冰蛋白全部为均匀液体,冰蛋黄为稠密均匀的膏状体。
5.2
 气味
  在冰冻状和融化后,分别以嗅觉检验,应具有本品应有的气味而无其他异味,必要时可结合作下列试验:取样品20g100mL烧杯中,加入50mL沸水,趁热立即嗅其气味。
5.3
 色泽
  解冻前先观察冷冻状态的色泽,解冻后将蛋液注入50mL无色烧杯中,放在白纸上观察。
5.4
 杂质
  取解冻后的蛋液100mL,置于白搪瓷盘中,缓缓加入清水100200mL,使成稀释液,然后观察其有无杂质。倘有可疑杂质及未融解的蛋块时,即用镊子取出,再将所余的清液入筛孔为1mm的筛内,过滤,筛上如留杂质,用水冲洗一次,与以上所检出者一并用放大镜检查。
6
 理化检验
6.1
 水分
6.1.1
 甲法:按GB 5009.3直接干燥法操作。

6.1.2 乙法:称取约1.50g样品于已恒量的称量瓶中,置于120±2℃恒温干燥箱内干燥2h,取出,移入干燥器内,放置30min,待冷后一次称量,计算同甲法。
6.2
 脂肪(三氯甲烷冷浸法)
6.2.1
 原理
  三氯甲烷浸出物以脂肪计。
6.2.2
 试剂
  中性三氯甲烷:内含无水乙醇(1%)。取三氯甲烷,以等量的水洗一次,同时按三氯甲烷体积201的比例加入氢氧化钠溶液(100g/L),洗涤二次,静置分层。倾出洗涤液,再用等量的水洗涤23次,至呈中性。将三氯甲烷用无水氯化钙脱水后,于80℃水浴上进行蒸馏,接取中间馏出液并检查是否为中性。于每100mL三氯甲烷中加入无水乙醇1mL,贮于棕色瓶中。
6.2.3
 仪器
6.2.3.1
 脂肪浸抽管:玻璃质,管长150mm,内径18mm,缩口部填脱脂棉。
6.2.3.2
 脂肪瓶:标准磨口,容量约150mL
6.2.4
 分析步骤
6.2.4.1
 甲法
  称取2.002.50g均匀样品于100mL烧杯中,加约15g无水硫酸钠粉末,以玻璃棒搅匀,充分研细,小心移入脂肪浸抽管中,用少许脱脂棉拭净烧杯及玻璃棒上附着的样品,将脱脂棉一并移入脂肪浸抽管内。用100mL中性三氯甲烷分10次浸洗管内样品,使脂肪洗净为止,将三氯甲烷滤入已知质量的脂肪瓶中,移脂肪瓶于水浴上接冷凝器回收三氯甲烷。将脂肪瓶置于7075℃恒温真空干燥箱内干燥4h(在开始30min内抽气至真空度53.3kPa,以后至少间隔抽三次,每次至真空度93.3kPa以下),取出,移入干燥器内放置30min,称量,以后每干燥1h(抽气两次)1次,至先后两次称量相差不超过2mg
  (图略)
6.2.4.2
 计算  
6.2.4.3
 允许差:相对相差≤3%
6.2.4.4
 乙法
  同6.2.4.1取样,浸抽,回收三氯甲烷。然后将脂肪瓶于7880℃干燥2h,取出放干燥器内30min,称量,以后每干燥1h称量一次,至先后两次称量相差不超过2mg
6.2.4.5
 计算:同6.2.4.2
6.2.4.6
 允许差:同6.2.4.3
6.3
 游离脂肪酸
6.3.1
 甲法
6.3.1.1
 原理
  将蛋中油脂用三氯甲烷提取后以乙醇钠标准滴定溶液滴定,测定其游离脂肪酸(以油酸计)含量。
6.3.1.2
 试剂
6.3.1.2.1
 中性三氯甲烷:同6.2.2
6.3.1.2.2
 酚酞指示液:乙醇溶液(10g/L)
6.3.1.2.3
 乙醇钠标准滴定溶液[c(CH3CH2ONa)0.05mol/L]:量取800mL无水乙醇,置于锥形瓶中,将1g金属钠切成碎片,分次加入无水乙醇中,待作用完毕后,摇匀,密塞,静置过夜,将澄清液倾入棕色瓶中。并按下述方法标定。
   
准确称取约0.2g105110℃干燥至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾,加50mL新煮沸过的冷水,振摇使溶解,加3滴酚酞指示液,用上述配制乙醇钠溶液滴定至初现粉红色半分钟不褪,同时做试剂空白试验。  
6.3.1.3
 分析步骤
  将测定脂肪后所得干燥浸出物以30mL中性三氯甲烷溶解,加3滴酚酞指示液,用乙醇钠标准滴定溶液(0.05mol/L)滴定,至溶液呈现粉红色半分钟不褪为终点。
6.3.1.4
 计算  
6.3.1.5
 允许差:相对相差≤5%
  注:配制乙醇钠溶液时,钠与乙醇作用放出氢气,故应离火远些。金属钠与切下的表面碎片应放回原煤油液中保存,切勿接触水,以免着火,配制时戴上眼镜与手套以做好防护。
6.3.2
 乙法
  式中:酸价——蛋品中1g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数;
  0.503——经验数值。
6.4
 汞
  按GB/T 5009.17操作。
6.5
 六六六、滴滴涕
  按GB/T 5009.19操作。
  第三篇 巴氏消毒冰鸡全蛋
  巴氏消毒冰鸡全蛋系指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温消毒、冷冻制成的蛋制品。
7
 感官检查
  坚洁均匀,黄色或淡黄色。具有冰鸡全蛋的正常气味,无异味或杂质。应符合GB 2750的规定。
8
 理化检验
8.1
 水分
  同6.1
8.2
 脂肪
  同6.2
8.3
 游离脂肪酸
  同6.3
8.4
 汞
  按GB/T 5009.17操作。
8.5
 六六六、滴滴涕
  按GB/T 5009.19操作。
  第四篇 冰鸡蛋黄
  冰鸡蛋黄系指鲜鸡蛋的蛋黄,经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
9
 感官检查
   
坚洁均匀,黄色,具有冰鸡蛋黄的正常气味。无异味和杂质。应符合GB 2751的规定。
10
 理化检验

                                                                              (待续)

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